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2018年6月 1日 (金)

発酵ジュース?酵素ジュース?

先日、Facebookに友人申請を送って下さった方がいらっしゃいました。

その方が主催するイベントがあるというので見てみると、こんな感じでした。

Photo

「完全非加熱、除菌済みフルーツ」での発酵ジュース、ですと?

それを作るイベントが5000円。

うーむ…。

生物学系の実験では、次亜塩素酸案トリウムなどに浸して滅菌した胚などをやはり滅菌済みの培地で培養して、ってことはありますが…。

滅菌済みフルーツ、発酵するんでしょうか?もしかしてヨーグルト作成用の乳酸菌を添加するとか?

現在、申請は保留中ですw


ところで。

この「発酵ジュース」関連、名称が「発酵ジュース」か「酵素ジュース」か「果物シロップ」かという論争を含め、いろいろと物議を醸しております。

はい、発酵だけに、この方などは醸して、かつ、カモにしてますね。

え?そんな微妙なギャグはどうでもいい?

いや、でもこれで「醸(かも)す」って字の読み方覚えたでしょ?え、知ってた?そうですか、失礼しましたw


とにかく、発酵ジュースは効果がある!として積極的に作ろう、飲もう、という方々と、

そんなのはニセ科学!広めてはイカン!という方々。


正直、どっちもどっち、と思います。


まず、名称ですが。

Wikipediaで「酵素」を調べると、食品欄にこう書かれています。

「蒸米や蒸麦に種麹を与え、40時間ほどおくと麹菌が増殖し、米麹や麦麹となるが、こうした麹には各種の酵素、プロテアーゼ、アミラーゼ、リパーゼなどが蓄積される。発酵とは、これらの酵素が、食品中のタンパク質をペプチドやアミノ酸へと分解して旨味となり、炭水化物を乳酸菌や酵母が利用できる糖へと分解し甘味となり、独特の風味となっていく。」

要するに、菌類が米などを分解する際、その過程で酵素が発生する。

その酵素がさらに食品中のたんぱく質や糖質を分解し、

それを他の菌が分解し、…っていう連鎖反応。

それが「発酵」なんですね。

ですから、果物を砂糖漬けにして置いといて、何か変質して液体になったら、それは「発酵ジュース」でも「酵素ジュース」でも「果物シロップ」でも、間違いではないわけです。

しかし発酵ジュース推進派には「生きた酵素」などという誤った表現をしている人がいたりするのも事実。このあたりのメカニズムが理解できていない可能性もあります。


そして、それらを飲んだらどうなるか?

「とにかく効果がある!」これが推進派の主張。

「菌は胃で死ぬ!酵素は分解される!だから意味ない!」これがニセ科学バスター派の主張。


まぁ…いいんですけどね。


多くの菌は胃で死にます。

まれに胃を通過するものもありますが、そのまま便として出てきて、腸内には住み着くことはないそうです。

ですが、「死んだ菌」でも腸内環境を整える効果があることは分かっているそうです。

なので、結果的には体調は良くなるようです。

ついでに言えば、乳酸菌〇〇株など特定の菌ばかりに偏ってる乳酸菌飲料より、さまざまな常在菌が混ざる発酵ジュースは「菌の多様性」という意味では良いと思います。



また、酵素はたんぱく質です。生命体ではありません。

「だから分解されたら意味ない!」って言いますけど。

そりゃ、酵素のみを取り出してそれを摂取したら、そうかもしれませんけど。

もともと発酵ジュースには、果物を菌が「分解して」酵素になったものが含まれてる、って話です。

まだ、酵素までは分解されてない物質も、混ざってるんです。

それが胃で分解されたら?お分かりですね。


ただ私は、自分や近親者のために少量作るのは構わないと思いますが、素人がおカネ取って発酵ジュース作りをイベントとして行うのはどうかと思います。

黄色ブドウ球菌のような有毒な菌が混ざってしまったら食中毒になる可能性もありますし、「1996年イランの首都テヘラン郊外の村で、痛みに効くと言われ紅茶キノコを皮膚に塗り20人が5-7日後に皮膚病を発症、病変部から炭疽菌が検出された。」なんていう怖い事例もあるそうです。

それに、どれだけ発酵してるか、酵素はどれだけ入ってるか?なんて素人には分かりません。



発酵とは、菌が勝手に行うことです。人間は、その手助けをしてあげるにすぎません。

しかし、その「管理」は非常に大変です。

上記のように「滅菌済み」フルーツですと、発酵しない可能性があります。それこそただの「砂糖漬け」。それなら果物をそのまま食べる方がいい。

発酵させても、その過程で砂糖が全て使われればいいのですが、残ってしまったら砂糖の害も出る可能性があります。

そして、発酵しすぎたら、これも大変。

乳酸発酵や酢酸発酵なら構いませんが。

アルコール発酵してしまい、アルコールの量が1%を超えてしまうと、「酒税法違反」になります。

砂糖は残らず、アルコールまではいかない。かつ、有害菌による腐敗もない。そうならないような作り方を指導できますか?参加者へ管理の仕方を徹底させることは出来ますか?

そういう人は、なかなかいないと思います。



しかし、その発酵のメカニズムを知らずに、効果があるだのニセ科学だのと騒いでいる日本人のなんと多いことか。(某NHKの番組風に)

ツイッターで某ブログの紹介についてお伺いを立てたんですが返事がないので、リンク貼るのは止めておきますねw

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